塩蔵わかめを毎月300袋以上行商で売り続ける男が教えるわかめが美味しくなる戻し方
こんにちは！もぐり菓子を拡めたいイカ店長です。
いつもハレリーのもぐり菓子をご愛顧いただき、ありがとうございます！
ハレリー創業時からのメインアイテム、湯通し塩蔵わかめ、以前からよく売れていますが、ここ1年ほどでまた新しく虜になっていただく方が多く、以前のblogで告知していた通り、わかめが美味しくなる戻し方を紹介いたします。
そもそも湯通し塩蔵わかめとは
湯通し塩蔵わかめとはなんぞやってことなんですが。
その名の通り、水揚げ後、湯通ししてあります。
水揚げ後のわかめは茶色くて湯通しすると鮮やかな緑色になります。
ハレリーで取り扱っている塩蔵のわかめは、キレイに洗浄してから湯通ししてあります。保存のために大量の塩をまぶしてあるため、湯通し塩蔵わかめという長い名前になっているんですね。
これが塩をまぶしてある状態のわかめ、これできちんと空気を遮断して冷蔵しておけば、3か月保存が効きます。冷凍だともっと保存できます。イカ店長は学生のひとり暮らし時代に塩蔵のわかめや海藻サラダを冷凍庫いっぱい入れておき食材確保をしていました。懐かしい思い出です。
水戻しした後がコチラ。ハレリーのわかめは三陸は岩手県大船渡で養殖されたものをお取り扱いしています。岩手県の外海の荒波にもまれたわかめは肉厚に育ちます。肉厚なのに芯の硬さは感じずふっくら柔らかくて磯の風味もバッチリです。いいわかめは風味もとてもよく独特のわかめの香りをお楽しみいただけます。
この道30年以上の大ベテラン登場
わかめを美味しく戻す方法を紹介するにあたり、せっかくだから、その道のプロの方に教えを乞うべくハレリーとも長年お付き合いのあるヨシツグさん(仮名)にお願いをしてみました。
御大は、30年以上にわたって毎月300袋以上、年間3600袋以上を個人で販売し続け、販売のために毎日毎日来る日も来る日もわかめの試食を1時間以上かけて作り続けているプロ中のプロ、達人、いやもう鬼、鬼のヨシツグです。（なんか戦国武将みたいでカッコいい…）
ヨシツグさんは新潟県外でハレリーと同じように小学校や個人宅への行商を35年以上されており、わかめはハレリーと同じ岩手県の生産者さんから仕入れ、その他にもハレリーのもぐり菓子を各種お取り扱いいただいてます。
昔、ハレリーの拠点が新潟を中心に県外にも複数あり、株式会社だった時代がありましてですね、時代の変遷とともにほとんどは廃業されてしまわれたわけですが、ヨシツグさんは今日まで事業を続けていらっしゃる数少ないハレリーの行商仲間（イカ店長にとっては敬愛すべき大先輩です）なのです。
ここら辺は先代のハレパパにも関することなので、いずれ別記事を書き起こせたらいいなと…また宿題増えちゃうけど仕方ない。
ということで、県外からわざわざこのわかめの戻し方を伝授いただくためだけにお越しいただきました！普段はもぐり菓子のご発注の電話で毎日のようにやり取りしていますが、遠方なので直接お逢いすることはほぼなく、前回お逢いしたのは3年前にハレママが亡くなった時だったでしょうか…。
わざわざ遠路はるばるありがとうございます！！！
わかめの戻し方の流れ
１．すすぎ、浸水
まずは袋から塩にまみれたシワシワわかめを取り出します。
鬼のヨシツグさんはいつも試食のためにわかめ二袋分、600㌘を一気に戻すそうです。
が、一般のご家庭でこれをやると水を含んだわかめが膨らみ、食べきれないほどのものすごい量になってしまうので、要注意です。
初めての方はひと掴みくらい適量でチャレンジいただき、どの程度水を含んで増えるのかお試しいただくとよいかと思います。余った分は冷蔵保存で数日持ちます。
ということで大きめの容器にわかめを入れ、水を溜めながら塩を洗い落とし水を捨てる。
流水中もわかめは水を吸っていくので、この工程は3回程度でよいと思います。
で、充分な水を溜めて、夏場は3~5分、冬場は5~10分。
今年のわかめは少し肉が薄く感じますので、3分程度でも充分です。
ヨシツグさんはこの水戻し時はその場に付きっ切りで時間は図らず感覚で水揚げしていました。
あれこれ手にかけながらという方はタイマーを使うといいと思います。
水に浸し過ぎるとトロトロになり、歯応えが落ちてしまいます。もちろん、トロトロわかめがお好きという方もいらっしゃるので、そこはお好みで。
２．水切り、寝かせる
さて、浸水が終わったら、水切り作業です。まずはまな板を30度程度くらいの傾斜になるようにセットします。（ヨシツグさんは二袋に一気に戻すということもあり大量の水を含むので、傾斜45度でこだわっているそうです）
まな板をセットしたら、わかめをひと束ずつ水を絞らず、水が垂れている状態でまな板に敷いていきます。まな板の傾斜で自然に水切りをし、わかめを絞らないことでふっくら感を残します。
美しい…
どうですか、写真からも肉厚感が伝わりませんか…
なんなら、かすかにわかめの香りも…
もしこのblog画面から本当に香るようなら耳鼻科行った方がいいです…たぶん。
5分ほどそのまままな板に放置し、水を自然に切ったら、写真のようにカッコよく包丁を差し込んで裏返して、更に5分放置。
カッコよさを追求しない方はまな板をターンさせてもよいです。
この工程でわかめの水っぽさが消え、海藻特有ののり気というか粘り気が少し出てきます。
なお、ヨシツグさんは大量のわかめを一気に水戻しするため、この水切り作業を両面15分ずつ行います。毎日欠かさずですよ？まさに鬼のヨシツグ（なんか戦国武将みたいでカッコいい…）
３．カット、冷蔵庫で寝かせる
仕上げはカットですが、戻す量が多い時は縦にも包丁を入れると、より食べやすいサイズになります。
ヨシツグさんがカットして容器に並べると本当にキレイにそろって美しいです。
これで食べたいところだし、食べてもいんですけど、お時間に余裕があれば、冷蔵庫に30分ほどでも寝かしておくと暑い夏はさらに美味しくいただけます。
おさしみで食べるならシンプルに醤油、わさび醤油、しょうが醤油、ポン酢。
また、わかめこんぶなどの海藻類は脂質とも相性がよいので、マヨポンやゴマ油をアクセントにしても美味しいし飽きにくいかもしれません。
もちろん、お味噌汁やお鍋などに入れても香りが引き立ちとても美味しいです。
まとめ
ということで、
１．すすぎ、浸水
浸水は夏場は3分から5分、冬場は5分から10分
２．水切り、寝かせる
絞らずに自然に両面5分程度水切りをする
３．カット、冷蔵庫で寝かせる
余裕があれば、冷蔵庫で30分ほど寝かせるとさらに美味しくなる
ヨシツグさんに言わせると夏冬だけでなく天気や湿度によっても微妙にタイミングが変わってくるとのこと。さすが鬼のヨシツグ（3回目）
皆さんもぜひ美味しいわかめライフを！！！
最後はハレリーのスタッフとパシャリ。
鬼、鬼言ってきましたが、親子ほども年が違うイカ店長にも丁寧にご対応くださり、本当に優しくて「紳士 of 紳士」のヨシツグさんでした。ありがとうございました！！！
